A HACCP (Hazard Analysis Critical Contol Point) az Európai Unióba való belépés óta nélkülözhetetlen kötelezően alkalmazandó önszabályozó rendszer. A MÉ 2-1/1969 sz. irányelvének megfelelően, továbbá a 2008 évi XLVI törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről és a hozzá kapcsolódó egyéb törvények, rendeletek pontos leírást adnak a termelő, termék- előállító, feldolgozó és kereskedelmi egységek számára.
A HACCP rendszer kialakulása
A 60-as évek végén az amerikai NASA szakemberei megbízást adtak egy kutatócsoportnak, hogy dolgozzanak ki olyan módszert, amellyel a lehető legkisebbre csökkenthető annak a kockázata, hogy az űrhajósok által elfogyasztott élelmiszerek mikrobiológiai veszélyt hordozzanak.
Nem elegendő, ha csak a végterméket és nyersanyagot vizsgáljuk, ki kell alakítani a teljes eljárás fölötti ellenőrzést, amibe be kell vonni a nyersanyagokat a feldolgozási környezetet és az embereket is.
A HACCP rendszer fogalma
A HACCP mozaik szó és a tevékenység angol szavainak kezdőbetűiből állították össze:
Hazard Analystic Critical Control Point, azaz Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pont
A HACCP nemzetközileg elfogadott módszer (minőségi technika) arra, hogy a potenciális veszélyeket azonosítsa, értékelje, kezelje a biztonságos élelmiszer előállításának (étel készítésének) tervezése céljából, valamint rendszer (intézkedés) arra, hogy meghatározza egyes tevékenységeket, ki, hol, hogyan, mikor végezze a biztonságos étel készítése céljából.
A HACCP-vel kapcsolatban hangsúlyozni kell, mind a módszer, mind a rendszer jellemzők fontosságát. Annak érdekében ugyanis, hogy a tevékenységet szisztematikusan elemezve meghatározzuk, az ételnek a vendégek egészségét károsan befolyásoló lehetséges veszélyeit és a megelőzésüket, vagy elfogadható szintre csökkentésüket eredményező szabályzó intézkedéseket, alkalmaznunk kell ezt a tudományos, szisztematikus megalapozottságra épülő minőségi technikát.
Ugyanakkor annak érdekében, hogy az alkalmazás során teendő intézkedéseket ellenőrizhető és igazolható módon szabályozottan végezzük, ki kell alakítani az alkalmas élelmiszerbiztonsági rendszert. Tehát csak a módszer és a rendszer együttes alkalmazásával érhetünk el megfelelően hatékony és igazolható eredményt. Ezért amikor a HACCP rendszer kiépítéséről beszélünk, mindig a módszer és a rendszer együttes alkalmazására kell gondolnunk.
A HACCP rendszer általános elterjedése
A FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottsága első változatában, 1991-ben, majd 1993-ban tette közzé a HACCP rendszer alkalmazásának alapelveit és gyakorlati szabályait tartalmazó ajánlását (1997-ben tovább pontosították). Hazánkban a HACCP rendszer kidolgozását a Magyar Élelmiszerkönyv 2-1/1969 sz. irányelve alapján kell elkészíteni.
A Codex Alimentárius Bizottság ajánlásának legfőbb gyakorlati haszna, hogy hasonlóan az ISO szabványokhoz lényegében világstandardnak tekinthető, így a nemzetközi élelmiszerkereskedelem elősegítésében is kulcsszerepet tölt be.
Ezen bizottság másik jelentős, az élelmiszerbiztonság megalapozását segítő dokumentuma az 1997-ben megújított formában kiadott Általános Élelmiszerhigiéniai Irányelvek, mely 10 fejezetben foglalja össze a legfontosabb higiéniai elvárásokat.
A HACCP világméretű gyors előretörését segíti, hogy a rendszer bevezetése igen sok országban élvez – esetenként jogszabállyal is megerősített – kormányzati támogatottságot. Az EU élelmiszerhigiéniáról szóló 93/43. EEC. direktíva 3. cikkelye rendelkezik arról, hogy az élelmiszerekkel foglalkozóknak azonosítaniuk kell tevékenységük minden olyan lépését, amely kritikus az élelmiszerbiztonság szempontjából, és intézkedniük kell, hogy a megfelelő biztonsági eljárásokat kidolgozzák, alkalmazzák, karbantartsák, felülvizsgálják azonos alapelvek alapján, mint amelyeket a HACCP módszer kifejlesztésénél használtak. A direktíva az EU tagállamaiban 1995. december 15-től tette kötelezővé a HACCP elvek alkalmazását.
Az EU Bizottság 2000. január 12-én az élelmiszerbiztonságról kiadott Fehér könyvében az élelmiszerlánc szereplői részére a „farmtól a fogyasztóig” teszi kötelezővé a HACCP rendszer alkalmazását. A Bizottság tervezett új higiéniai direktívái megerősítik a HACCP rendszer alkalmazásának szükségességét a teljes élelmiszerláncban.
A HACCP rendszer hazai bevezetése
Magyarországon a HACCP rendszerrel igen gyorsan megismerkedhettünk. A 90-es évek elején, önkéntes alapon, a szállító-vevő kapcsolatokban a bizalomerősítés eszközekén terjedt el. Először elsősorban az export orientált, nagyobb élelmiszer-előállító vállalatok ismerték fel azt a tényt, hogy a megszerzett piaci pozíciók megőrzéséhez hatékony eszköz lehet a rendszer kialakítása.
Az élelmiszerbiztonságról való fokozott gondoskodásra több hazai jogszabály is ösztönzőleg hatott. A HACCP tömeges hazai bevezetését jelentősen felgyorsította, hogy az EU harmonizáció jegyében az élelmiszerlánc több szereplője számára a kormányzat rendeletileg is kötelezővé tette kialakítását és alkalmazását.
Az élelmiszer-biztonság valamint a HACCP alapját a 2003. évi LXXXII törvény az élelmiszertörvény adta. Ezt a törvényt 2008. szeptember 1.-től felváltotta a 2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről, mely egységes keretbe, egy szabályozás alá vonja a teljes élelmiszertermelést a talajvédelemtől a növénytermesztésen és állattenyésztésen át az élelmiszer előállítás és értékesítés teljes folyamatáig. Ezzel a törvénnyel valósulhat meg a „farmtól az asztalig” elv. E törvény célja, hogy garanciákat biztosításon a végső fogyasztók egészségének, a fogyasztók és az élelmiszer-vállalkozások érdekeinek védelme érdekében, valamint a biztonságos, illetve a megfelelő minőségű élelmiszer előállításához, továbbá az élelmiszerek nemzetközi kereskedelméhez. További célja, hogy a teljes élelmiszerláncban a lehetséges kockázati tényezők számát csökkentse, segítse a helyi, illetve regionális kistermelői élelmiszer-előállítást és értékesítést.
A törvény mellett számos rendelet, uniós előírás, irányelv és direktíva is szabályozza a HACCP rendszerek elkészítését.
